Mirada gastronómica al paisaje de Doñana

Hace unos días, tuvimos la oportunidad de participar en un acercamiento diferente al territorio de Doñana.

El trabajo venía propuesto dentro del marco del Master en Ciudad y Arquitectura Sostenibles de la US, donde a través de una lectura comparada se planteaba un análisis perceptivo y sensorial de la realidad de un territorio tan complejo como Argónidas (referencia a Doñana en el libro “Agata ojo de gato”).

Olivar en la aldea de El Rocío

Por nuestra parte, tomamos la decisión de no excluir a ninguno de los sentidos, y segregando las partes del libro, hicimos un lectura intensiva y profunda intentando focalizar la lectura de cada una de ellas con un único sentido.

“Ágata ojo de gato”, escrita por Caballero Bonald, es la primera novela del realismo mágico español. A través de ella, un mundo mitológico y casi onírico se entrelaza con un espacio hoy idealizado, como el Entorno Natural de Doñana, pero que en otro tiempo muy cercano ofrecía sustento y duros modos de vida a las poblaciones locales.

Desde rezetas, este acercamiento sensitivo no podía ser otro que a través del paladar, a través del cual podemos percibir el paisaje si somos capaces de trabajar los modos contemporáneos de relación con el medio y los modos tradicionales que se desarrollaron en el mismo.

Hoy día nuestro modo de vida, nuestra alimentación y nuestras relaciones, quedan completamente descontextualizadas del territorio, tenemos la capacidad de no conocer ni necesitar a nuestro entorno para desarrollar la vida en él. Desde mediados del siglo pasado, las dinámicas generadas por el crecimiento de la producción industrial, y el desarrollo de los mecanismos de distribución y venta de mercancías, han provocado una fractura en los modos de habitar que se basaban en el conocimiento complejo de un territorio, que interactuaban con el mismo buscado extraer de él sustento, pero al mismo tiempo ocupándose de mantener sino mejorar las capacidades y cualidades del medio. Con el paso del tiempo ese habitar complejo determinado por las características locales y heredado de procesos de investigación continua sobre el propio territorio, se va perdiendo y olvidando en pos de unas maneras altamente tecnificadas por ciencias aprendidas de otros lugares. Sin embargo, esos modos de producción, algunos ya en desuso, han dejando una impronta que perdura hasta nuestro días, marcas que configuran el paisaje, que aportan elementos altamente identitarios y que como nos comentó Antonio Albardonedo contiene las claves culturales de cada momento.

Nuestra labor ahora consiste en vislumbrar esas marcas territoriales que nos van a mostrar el espesor histórico del paisaje, tal como nos planteó Gabriela Pastor, en este caso a través de la gastronomía tradicional de la comarca.

Una de las más significativas, es la transformación de la marisma para convertirla en salinas, en la margen gaditana del Guadalquivir. Antiguamente la sal era un bien muy valioso, ya que en ausencia de refrigeradores para la conservación de los productos alimenticios, resultaba indispensable para poder acumular comida a lo largo del diferentes estaciones en las que la adquisición de alimento resultaba más complicado. No en vano el nombre salario proviene del imperio romano donde se hacían parte de los pagos a los soldados con sal.

Salina en funcionamiento_ Plano original de salinas de San Lucar_ Transformación de la marisma

Por otro lado cabe destacar, el uso del territorio de Doñana como Coto de Caza, ya desde el S.XV se han ido sucediendo cacerías reales en dicho territorio. Es en gran medida a ésto, que se conserve en la actualidad tal como lo conocemos, este tipo de procesos fueron  habituales en España, grandes reservas de caza que han llegado a nuestros días como los principales espacios naturales de alto valor ecológico. Con ello apreciamos en la comarca una alta variedad de calderetas y guisos tanto da caza menor (perdiz y conejo) como de caza mayor (venado y jabalí), sabores que nada más entrar en la boca te conducen a lo más profundo de la dehesa.

Jabalí hozando en La Rocina_ Pato sobrevolando la marisma_ Ganada vacuno en El Rocío

Si bien en la actualidad uno de los platos típicos del entorno es el “arroz con pato”, hemos de tener en cuenta que hasta comienzos del S.XX no se introduce dicho cultivo en Doñana. Cultivo muy controvertido, ya que aun no siendo autóctono, y generando grandes consumos de agua, se le considera integrado en los ecosistemas locales, ya que en determinadas épocas los terrenos al estar inundados hacen de humedales para las migraciones de aves, lo que evita en épocas de sequía un éxodo de las mismas.

Cultivo del arroz_ Transformación paisajística a través de la agricultura arrocera_ Isla Menor

Continuando con paisajes altamente antropizados, destacar las grandes zonas de pinares, introducidas por su capacidad de adaptación a los entornos arenosos, que además de haberse convertido durante largo tiempo en espacios de explotación forestal que además servían para retener las arenas, aun a día de hoy supone un interesante recurso la recolecta de los tan preciados piñones, comercializados bajo el sello de Doñana ecológica, que unido a la cultura comarcal de recolectas de plantas silvestres y hongos para la alimentación, suponen un incentivo al paseo y transcurrir por el monte a fin de conocer mejor el hábitat local.

Introducción de pinares en zonas arenosas de Doñana_Poblado forestal Los Cabezudos

Como dice Sabaté en “Memorial a un trabajador desconocido”, si el territorio es trabajo humano proyectado en el espacio, el paisaje es la imagen de la huella de ese trabajo. Esta reflexión nos ayuda a comprender hacia donde pueden dirigirse nuevos procesos de apropiación territorial propuestos por la UNESCO en relación a los llamados servicios de los ecosistemas, ya que mientras se fomentan acciones orientadas a dotar los valores patrimoniales tradicionales de una nueva vida o función añadida a la original, se generan fuertes vínculos socioterritoriales asociados a procesos de emancipación económica y un consecuente mejor conocimiento del territorio por parte de las nuevas generaciones, que sienten como suyo el entorno que en otro tiempo les fue negado (y aun les sigue siendo).

La comarca de Doñana, de alta tradición vinícola, ha desarrollado y desarrolla una importante industria viticultora, basada en cultivos de uva Zalema, una variedad local que distribuída en pequeñas parcelas, normalmente ubicadas en los ruedos, y cultivada por pequeños propietarios que se agrupan en cooperativas, fomenta procesos identitarios ya que   los caldos principalmente se destinan a canales de distribución corta, generando modos de participación económica altamente transformadores del paisaje.

Viñedos en Los ruedos de Doñana_ Cooperativa Agroalimentaria Virgen del Rocío de Almonte

Dentro de esta cultura del vino, no es de extrañar que se piense que el origen del “Rebujito” viene de la romería de El Rocío, que acompañados de vino durante toda la romería,  los romeros necesitan refrescar y rebajar su graduación para poder con él limpiarse de polvo la garganta ya que tal y como comentó Chaves Nogales en su artículo “Andalucía roja y la Blanca Paloma” …los braceros mas robustos, los cazadores mas resistentes se disponen a llevar sobre sus hombros a la Virgen a lo largo de tres leguas de desierto… tres leguas por un arenal terrible… habiéndose referido exclusivamente al trayecto que une la aldea con Almonte.

Rebujito en El Rocío_ Carreta atravesando Doñana en la romería de El Rocío

Hemos observado como la tradición y el paisaje se han ido construyendo mutuamente a través de los saberes territoriales, sin embargo, en la actualidad no todas las actividades productivas que se desarrollan en el entorno tienen la misma capacidad de dialéctica como las presentadas hasta ahora. Desde 1968, con la introducción del cultivo bajo plásticos, se desarrollan practicas basadas en la ecuación  Ct= Cm (capital total=capital manufacturado), que plantean en lo rural las mismas dinámicas desarrollistas que en lo urbano. Esto provoca una continua simplificación del territorio, y la toma de medidas como la subvención por parte de la Unión Europea para el arranque de viñedos tradicionales, lo que ha provocado una rápida sedimentación en la marisma y el consiguiente transtorno de los ecosistemas implicados. Por otro lado, este tipo de cultivos emplean altas cantidades de fitosanitarios que poco a poco van envenenando al suelo y reduciendo sus capacidades al mismo tiempo que se extrae de manera ilegal agua del subsuelo.

Mar de plásticos al norte de El Rocío_ Camino hacia Villamanrique de la Condesa _ Cultivo de la fresa

Estos desarrollos masivos similares a los sufridos en el medio urbano a lo largo de toda Andalucía, finalmente tienen similares consecuencias, es decir, un producto que produce mucho genera todas las inversiones, pasando el resto del territorio a procesos de subsidiación. Mientras que como hemos observado el desarrollo tradicional en Doñana iba ligado a una multifuncionalidad y diversidad de acercamientos a lo económico, aquí se produce una acumulación de capitales manufacturados. Sus consecuencias aun están por ver a largo plazo pero es previsible que se repita una vez más el ciclo.
No obstante, me quedo con una reflexión que hace tiempo me ronda por la cabeza, basada en una entrevista de la tesis doctoral “La construcción del paisaje cultural en la ordenación del espacio turístico. El valle de Tafí” realizada por la Dra. Gabriela Pastor bajo la dirección del Dr. Domingo Sánchez Fuentes, donde un tafinisto entrevistado, exterioriza que por mucho que se transforme el territorio, la esencia del lugar y su paisaje quedan dentro del corazón, con lo que yo me planteo si hoy día somos entes sin identidad propia, con una mirada altamente globalizada que necesitamos que no se globalice todo el territorio para no perder la posibilidad de encontrar algún día una identidad que nos haga diferentes.


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2 respuestas a Mirada gastronómica al paisaje de Doñana

  1. Lourdes dijo:

    Me ha encantado, muy interesante.

  2. Leonor dijo:

    Cómo siempre fiel a tus principios de proteger el paisaje y el medio ambiente. Estas ideas son las que, poco a poco, pueden hacernos cambiar. Gracias.

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