Próximo menú rezetas//Elaboración de queso artesanal

Esta semana, aquí tenéis el menú mediterráneo  para la semana que viene, que podéis pedir hasta el domingo y lo recibiréis, el martes por la tarde en el lugar que acordemos:

_Olla de apio y judias blancas, _Espinacas a la mostaza
_ Col con papatas, _Crema coliflor con puerros,
_Jibias con guisantes, _Rollitos de pollo con lentejas

* puede haber pequeñas modificaciones de última hora, según mercado.

Además,  en esta ocasión,  os queríamos transmitir uno de los aprendizajes que hemos tenido últimamente en la sierra de Grazalema, la elaboración de queso artesanal.
Este lugar estratégico, reserva de la biosfera transfronteriza, comparte con Marruecos muchas de la diversidad floral y animal, así como la cultural. Es muy conocido por su aceite, su ganadería y por los quesos de oveja y de cabra, entre los que se encuentran las conocidas ovejas merinas y las cabras payoyas, ambas autóctonas de la zona.

También se encuentran personas que vuelven a estas tierras a instalarse y que están generando pequeños proyectos de ganadería y horticultura ecológicas y de recuperación y conservación de las razas y modos de hacer.

Como os decíamos, tuvimos el placer de poder hacer nuestro propio queso junto a otras compañeras, en una pequeña quesería que está comenzando su andadura en la zona de Algodonales.

El proceso, como puede verse en las imágenes anteriores no resulta nada complicado si se tienen los conocimientos necesarios, y una serie de herramientas como son: una olla o bañera (para hacer mayor cantidad) donde pasteurizar la leche. Nosotras pudimos hacerla de leche recién ordeñada de cabras malagueñas (marrones) y payoyas (tricolores) de la misma finca; un termómetro para medir la temperatura en varios momentos del proceso; una paleta para mover la leche; una pala cortadora, con la que ayudar a separar la grasa del suero, una vez esté a la temperatura adecuada; un cubo donde recoger el suero sobrante; un número adecuado de pleitas, a modo de molde donde introducir la grasa de la leche, el futuro queso, con pequeños orificios por donde pueda desaguar el suero (en caso de no tener pleitas, un trapo de gasa también puede servir); y algo que funcione como compresor para hacer que el queso pierda el suero (sino tuviésemos nada, podríamos utilizar las manos, bien lavadas por supuesto). Además, necesitaremos cuajo (natural o artificial), sal gorda y cloruro de calcio, para hacer queso fresco, y algún fermento cuando se quiere conseguir un queso semi, curado o añejo, para que a partir de los 5-7 días no comience a amargarse las piezas.

Las fases del proceso que nosotras realizamos para hacer queso fresco fueron las siguientes (ver imagen del proceso):
_ Pasteurizar la leche. Puede hacerse calentándola a 75ºC, durante 15 minutos si lo hacemos de manera rápida, o entre 63-65ºC, si se calienta de manera lenta, es decir, unos 30 minutos.
_ Dejarla enfriar hasta los 36ºC y añadirle cloruro de calcio, ya que la leche al pasteurizar pierde el calcio.
_ La cuajada: dejar enfriar hasta unos 30-32ºC, se le añade el cuajo, y se deja reposar entre 20 y 30 minutos.
_ Ahora es el momento del corte, pasando la pala cortadora unas cuantas veces por la bañera hasta que queden trocitos de cuajo, no demasiado pequeños. De todas maneras, cuando el queso no va a ser fresco, se dejan los trozos un poco más pequeños para trabajarlo mejor.
_ A continuación se calienta dos grados, para separar mejor el cuajo del suero, moviéndolo durante unos 5 minutos. Si se quisiera hacer queso curado, el tiempo serías de unos 15 minutos. Es lo que se llama desuerado. Con un filtro se separa el suero del cuajo, siendo este último el que utilizamos para hacer el queso. El suero, puede utilizarse para hacer requesón.
_ Es el momento de introducir el cuajo en las pleitas, donde se aprieta para un primer escurrido de suero.
_ A continuación vendría la fase del prensado, en la que durante unos 15 minutos, se mantiene compactado el queso para que pierda el suero restante. Cuanto menos suero dejemos, menos se estropeará el queso, y más tiempo nos durará. Los quesos curados, también se desueran durante más tiempo.
_ Y por último, faltaría salar la parte exterior, aunque también puede añadirse un poco de sal una vez que le quitamos el suero.

Ya tenemos el queso listo para degustar y disfrutarlo los días siguientes.

Algunas curiosidades:
_ Se necesitan unos 6-7 litros de leche para conseguir 1 kg de queso, aunque depende del tipo de leche.
_ Los quesos de cabra, cuya leche es la más parecida a la materna, tienen siempre un color más blanquecino que los de oveja, que tiran a amarillentos.
_ Si el queso lo queremos dejar curando más de 60 días, podemos no pasteurizar la leche.
_ El suero restante, se puede utilizar para hacer requesón, jabones, o para tomarlo bebido, ya que es pura proteina.
_ En el momento de introducirlo  en las pleitas, también se le puede añadir membrillo casero. Próximamente publicaremos la receta del membrillo.

Muchas gracias a Sonia, David y Richard por permitirnos tener esta experiencia con ellos! Buen final de semana!

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